Wenn Bier wieder spontan gärt

Die Spontangärung erlebt in der Welt des Craft Beer ein Comeback. Diese uralte Technik, die mit dem Aufstieg der industriellen Brauereien fast verschwunden wäre, erlebt nun ein starkes Comeback in der Craft-Welt. Und ehrlich gesagt: Es ist eine Freude, das mitzuerleben.

Wie wir in unserem Artikel über Die Gärtemperatur beeinflusst den Charakter Ihres Bieres , und die Bedingungen, unter denen die Hefen arbeiten, bestimmen maßgeblich das Geschmacksprofil des Endprodukts. Die Spontangärung geht noch einen Schritt weiter, indem sie die Kontrolle über die Mikroorganismen, die die Würze in Bier verwandeln, vollständig aufgibt.

Was macht diese Methode so besonders? Ihre Einfachheit und Kühnheit. Der Prozess ist unkompliziert: Die Würze wird an der Luft abgekühlt, und die natürlich vorhandenen Hefen und Bakterien sorgen für die Gärung. Keine zusätzlichen Hefen, keine absolute Kontrolle – einfach Vertrauen in die Natur und ihr Timing.

Spontane Gärung: Eine Reise durch die Braugeschichte und -traditionen

Die Ursprünge einer essentiellen Braukunst

Tatsächlich handelt es sich bei der Spontangärung nicht um eine neue Technik , sondern vielmehr um eine Rückkehr zu den Wurzeln. Die ersten Biere der Geschichte wurden alle auf diese Weise vergoren, einfach weil Hefen bis zu Pasteurs Entdeckungen im 19. Jahrhundert unbekannt waren.

Die Brauer der Vergangenheit wussten nicht genau, warum aus ihrer Würze Bier wurde, aber sie stellten fest, dass der Prozess zu bestimmten Jahreszeiten und an bestimmten Standorten besser funktionierte. Dieses empirische Wissen gaben sie von Generation zu Generation weiter und schufen so unwissentlich die ersten Brau-Terroirs.

Die Einführung von Reinzuchthefen in den 1880er Jahren revolutionierte die Bierherstellung. Die präzise Steuerung der Gärung ermöglichte nicht nur eine Industrialisierung der Produktion, sondern auch standardisierte Aromen. Spontane Gärung wurde damit zur Ausnahme.

Belgien, Hüter der Flamme

Wenn Sie das weltweite Epizentrum der Spontangärung suchen, sollten Sie nach Belgien fahren, genauer gesagt in die Region Pajottenland in der Nähe von Brüssel. Hier hat sich Lambic, das legendäre spontan vergorene Bier, über die Jahrhunderte entwickelt und überlebt.

Das belgische Klima spielt in dieser Geschichte eine wichtige Rolle. Die Winter sind kalt genug, um das Wachstum unerwünschter Bakterien zu begrenzen, aber nicht so streng, dass sie die Aktivität guter wilder Hefen hemmen. Traditionelle Hersteller wie Cantillon, 3 Fonteinen und Lindemans brauen noch immer nach altmodischen Methoden mit offenen Kühltanks (Koelschip) und unendlicher Geduld.

Lambic gibt es in vielen Varianten: pur, im Fass gereift (Oude Lambiek), aus verschiedenen Jahrgängen verschnitten (Gueuze) oder mit Früchten angereichert (Kriek mit Kirschen, Himbeere mit Himbeeren). Jede Variante bietet ein anderes Geschmackserlebnis, ist aber stets geprägt von einer erfrischenden Säure und einer einzigartigen Komplexität.

Einzigartiges Know-how bewahren

In den 1970er Jahren schien die Spontangärung angesichts der Standardisierung des Geschmacks dem Untergang geweiht. Einige widerständige Brauer setzten diese Technik aus Überzeugung fort und wurden zu Hütern eines gefährdeten Brauerbes.

Die Renaissance der Craft-Brauereien hat diesen Trend glücklicherweise umgekehrt. Neugierige Brauer weltweit entdecken diese traditionellen Methoden wieder und passen sie an ihre lokalen Gegebenheiten an. Diese neue Welle baut auf Traditionen auf und entwickelt sie weiter. Sie beweist, dass Innovation auch aus der Wiederentdeckung der Vergangenheit entstehen kann.

Die Anerkennung der Lambic-Brautechniken als immaterielles Kulturerbe durch die UNESCO im Jahr 2019 bestätigte die Bedeutung der Erhaltung dieser Methoden. Über eine einfache Produktionstechnik hinaus zeigt dies einen ganzen Aspekt der Braugeschichte und -kultur.

Belgische Inspiration in modernen Brasserien

Der Einfluss belgischer Traditionen ist heute in vielen Handwerksbrauereien spürbar. Auch ohne Spontangärung im engeren Sinne lassen sich viele von den Aromen und der Philosophie der Brauerei inspirieren.

Dies ist der Fall bei Estafette , dem belgischen Triple von La Nébuleuse. Mit seinen fruchtigen Aromen von Banane und Aprikose, ergänzt durch Noten von Karamell, Malz und Gewürzen, ist dieses Bier eine Hommage an die belgische Braukunst. Gebraut mit der speziellen Hefe WLP 530, fängt es die Essenz traditioneller belgischer Triple ein und bietet gleichzeitig eine moderne Interpretation.

Die wissenschaftliche Magie hinter einzigartigen Aromen

Vom Kölschchip zur Flasche: Der Prozess enthüllt

Die spontane Gärung beginnt mit einer relativ konventionellen Maische. Der größte Unterschied liegt in der Abkühlungsphase. Anstatt einen geschlossenen Wärmetauscher zu verwenden, gießen Brauer die heiße Würze in einen großen, flachen Tank, ein sogenanntes Koelschip (oder Coolship).

Dieser Tank, traditionell aus Kupfer, steht unter Brauereidächern, oft in der Nähe von Fenstern oder Rollläden, die nach außen öffnen. Über Nacht kühlt die Würze ab und wird den Mikroorganismen in der Luft ausgesetzt. Dann geschieht das Wunder: Dutzende verschiedener Hefe- und Bakterienarten siedeln sich in der Flüssigkeit an und beginnen mit der Gärung.

Nach der Impfung wird der Most in Eichenfässer umgefüllt, wo er einer langen und komplexen Gärung unterzogen wird. Im Gegensatz zur traditionellen Gärung, die einige Tage oder Wochen dauert, erstreckt sich diese über mehrere Monate, sogar Jahre. Während dieser Zeit arbeiten verschiedene Mikroorganismen nacheinander und sorgen für eine konstante Entwicklung von Aromen und Geschmacksrichtungen.

Unsichtbare Akteure: Mikroorganismen und Terroir

Bei der spontanen Gärung kommt eine beeindruckende Vielfalt an Mikroorganismen vor. Dazu gehören natürlich Saccharomyces-Hefen (die gleichen wie bei der konventionellen Gärung), aber auch Brettanomyces, Milchsäurebakterien wie Pediococcus und Lactobacillus und manchmal sogar Candida- oder Pichia-Hefen.

Diese mikrobielle Gemeinschaft variiert je nach Region, Jahreszeit und sogar Brauerei. Deshalb werden diese Biere oft als Terroir bezeichnet – ein Begriff, der normalerweise nur für Wein verwendet wird. Der Produktionsort prägt die mikroskopischen Elemente, die zur Gärung beitragen.

In Belgien verfügen einige jahrhundertealte Brauereien über einzigartige mikrobielle Ökosysteme, die sich im Laufe der Jahrzehnte in ihren Mauern, Fässern und der umgebenden Luft entwickelt haben. Diese spezifischen Kulturen bilden ein lebendiges Erbe, das ebenso wertvoll ist wie die Rezepte selbst.

Auch das Klima spielt eine nicht zu vernachlässigende Rolle. Die traditionelle Spontangärung ist nur in den kalten Monaten (meist Oktober bis April) möglich, wenn die Nachttemperaturen niedrig genug sind, um die Würze abzukühlen, und wenn weniger unerwünschte Bakterien in der Luft vorhanden sind.

Geschmacksalchemie: Woher kommen diese einzigartigen Aromen?

Die außergewöhnlichen Aromaprofile spontan vergorener Biere erklären sich durch diese mikrobielle Vielfalt und die Dauer des Prozesses. Jeder Mikroorganismus trägt seine eigenen Noten bei:

• Saccharomyces sorgt für die klassischen Gäraromen (fruchtig, würzig)

• Brettanomyces erzeugt charakteristische Noten, die oft als „funky“ beschrieben werden und an Leder, Heu oder sehr reife Früchte erinnern.

• Milchsäurebakterien erzeugen Säure und Noten von Joghurt, Zitrone oder grünem Apfel

• Andere Mikroorganismen fügen zusätzliche Nuancen hinzu, manchmal blumig oder erdig

Diese Komplexität wird durch die Fassreifung verstärkt, bei der das Holz seine Tannine freisetzt und eine Mikrosauerstoffanreicherung ermöglicht, die die Aromen allmählich verändert. Nach Monaten oder Jahren entsteht ein Bier mit vielen aromatischen Schichten, erfrischender Säure und einer Tiefe, die bei anderen Sorten selten erreicht wird.

Die perfekte Balance aus Säure, Bitterkeit und Restsüße macht diese Biere zu hervorragenden Speisenbegleitern. Ihre Komplexität ermöglicht überraschende Bier-Speise-Kombinationen, von Käse über Desserts bis hin zu würzigen Gerichten, bei denen die Säure eine erfrischende Rolle spielt.

Fazit: Ein lebendiges Erbe, das weiterhin inspiriert

Spontane Gärung erinnert uns an etwas Wesentliches: Selbst in unserem hochtechnologischen Zeitalter lassen sich manche Dinge nicht überstürzen oder vollständig kontrollieren. Diese Biere laden uns ein, Geduld, Beobachtungsgabe und die Akzeptanz einer gewissen Form der Unvorhersehbarkeit wiederzuentdecken.

Das wiedererwachte Interesse an diesen traditionellen Techniken spiegelt eine veränderte Beziehung zu Handwerkskunst und Authentizität wider. Indem wir versuchen, die Aromen vergangener Zeiten wiederzuentdecken, kehren wir letztlich zur wahren Essenz des Bieres zurück: ein lebendiges Getränk, eng verbunden mit seiner Umgebung und dem Know-how seiner Produzenten.