Wenn Bier wieder spontan gärt

Die Spontangärung erlebt in der Welt des Craft Beer ein Comeback. Diese uralte Technik, die mit dem Aufstieg der industriellen Brauereien fast verschwunden wäre, erlebt derzeit in der Handwerksbranche ein starkes Comeback. Und ehrlich gesagt ist es schön, das zu sehen.

Wie wir in unserem Artikel über So wie die Gärtemperatur den Charakter Ihres Bieres beeinflusst , bestimmen die Bedingungen, unter denen die Hefen arbeiten, grundlegend das Geschmacksprofil des Endprodukts. Bei der spontanen Gärung wird diese Logik sogar noch weitergeführt, indem die Kontrolle über die Mikroorganismen, die die Würze in Bier verwandeln, vollständig aufgegeben wird.

Was macht diese Methode so besonders? Seine Einfachheit und seine Kühnheit. Der Vorgang ist unkompliziert: Der Most wird an der frischen Luft abkühlen gelassen und die in der Umgebung natürlich vorkommenden Hefen und Bakterien sorgen für die Gärung. Keine zugesetzte Hefe, keine absolute Kontrolle – einfach Vertrauen in die Natur und ihr Timing.

Spontane Gärung: Eine Reise durch die Braugeschichte und -traditionen

Die Ursprünge einer essentiellen Braukunst

Tatsächlich handelt es sich bei der Spontangärung nicht um eine neue Technik, sondern eher um eine Rückkehr zu den Grundlagen. Die ältesten Biere der Geschichte wurden alle auf diese Weise vergoren, einfach weil Hefen bis zu Pasteurs Entdeckungen im 19. Jahrhundert unbekannt waren.

Die Brauer von früher wussten nicht genau, warum aus ihrer Würze Bier wurde, aber sie stellten fest, dass der Prozess zu bestimmten Jahreszeiten und an bestimmten Orten besser funktionierte. Dieses Erfahrungswissen gaben sie von Generation zu Generation weiter und schufen so unwissentlich die ersten Brau-Terroirs.

Das Aufkommen von Reinzuchthefen in den 1880er Jahren revolutionierte die Welt des Bieres. Durch die Möglichkeit, die Fermentation präzise zu steuern, war eine Industrialisierung der Produktion, aber auch eine Standardisierung des Geschmacks möglich. Spontane Gärung wurde dann eher zur Ausnahme als zur Regel.

Belgien, Hüter der Flamme

Wenn Sie nach dem weltweiten Epizentrum der Spontangärung suchen, fahren Sie nach Belgien, genauer gesagt in die Region Pajottenland in der Nähe von Brüssel. Hier hat sich Lambic, das kultige spontan vergorene Bier, über die Jahrhunderte entwickelt und erhalten.

Das belgische Klima spielt in dieser Geschichte eine wichtige Rolle. Die Winter sind kalt genug, um das Wachstum unerwünschter Bakterien einzuschränken, aber nicht zu streng, um die Aktivität guter wilder Hefen zu verhindern. Traditionelle Hersteller wie Cantillon, 3 Fonteinen oder Lindemans brauen noch immer nach altmodischen Methoden, mit offenen Kühltanks (Koelschip) und unendlicher Geduld.

Lambic gibt es in mehreren Formen: pur, im Fass gereift (Oude Lambiek), aus mehreren Jahrgängen verschnitten (Gueuze) oder auch mit Früchten angereichert (Kriek mit Kirschen, Himbeere mit Himbeeren). Jede Variante bietet ein anderes Geschmackserlebnis, das jedoch immer von einer erfrischenden Säure und einer einzigartigen Komplexität geprägt ist.

Einzigartiges Know-how bewahren

In den 1970er Jahren schien die Spontangärung angesichts der Standardisierung des Geschmacks zum Verschwinden verurteilt. Einige widerstrebende Brauer setzten diese Technik aus Überzeugung fort und wurden zu Hütern eines gefährdeten Brauerbes.

Die Renaissance der Craft-Brauereien hat diesen Trend glücklicherweise umgekehrt. Neugierige Brauer auf der ganzen Welt entdecken diese traditionellen Methoden nun wieder und passen sie an ihre lokalen Gegebenheiten an. Diese neue Welle baut auf Traditionen auf und entwickelt sie weiter. Sie beweist, dass Innovation auch durch die Wiederentdeckung der Vergangenheit entstehen kann.

Die Anerkennung der Lambic-Herstellungstechniken als immaterielles Kulturerbe durch die UNESCO im Jahr 2019 bestätigte die Bedeutung der Erhaltung dieser Methoden. Über eine einfache Produktionstechnik hinaus wird damit ein ganzer Abschnitt der Braugeschichte und -kultur gewürdigt.

Belgische Inspiration in modernen Brasserien

Der Einfluss belgischer Traditionen ist heute in vielen Handwerksbrauereien spürbar. Auch ohne Spontangärung im strengen Sinne zu praktizieren, sind viele von den aromatischen Profilen und der Philosophie des Unternehmens inspiriert.

Dies ist der Fall bei der Estafette , dem belgischen Dreiersessel von La Nébuleuse. Mit seinen fruchtigen Aromen von Banane und Aprikose, ergänzt durch Noten von Karamell, Malz und Gewürzen, ist dieses Bier eine Hommage an die belgische Braukunst. Gebraut mit einer speziellen WLP 530-Hefe, fängt es die Essenz traditioneller belgischer Dreifachbiere ein und bietet gleichzeitig eine zeitgenössische Interpretation.

Die wissenschaftliche Magie hinter einzigartigen Aromen

Vom Kölschchip zur Flasche: Der Prozess enthüllt

Bei relativ normalem Brauen beginnt die Spontangärung. Der größte Unterschied zeigt sich beim Abkühlen. Anstatt einen geschlossenen Wärmetauscher zu verwenden, gießen Brauer die heiße Würze in einen großen, flachen Tank, der als Koelschip (oder Coolship auf Englisch) bezeichnet wird.

Dieser traditionell aus Kupfer gefertigte Bottich wird unter den Dächern von Brauereien aufgestellt, oft in der Nähe von Fenstern oder Fensterläden, die nach außen öffnen. Während der Nacht kühlt der Most ab und ist den in der Luft vorhandenen Mikroorganismen ausgesetzt. Und dann geschieht das Wunder: Dutzende verschiedener Hefe- und Bakterienarten siedeln sich in der Flüssigkeit an und beginnen mit der Gärung.

Nach der Impfung wird der Most in Eichenfässer umgefüllt, wo eine lange und komplexe Gärung stattfindet. Im Gegensatz zur klassischen Gärung, die einige Tage oder Wochen dauert, erstreckt sich diese über mehrere Monate, sogar mehrere Jahre. Während dieser Zeit arbeiten verschiedene Mikroorganismen nacheinander und sorgen für eine ständige Entwicklung von Aromen und Geschmacksrichtungen.

Unsichtbare Akteure: Mikroorganismen und Terroir

Bei der Spontanvergärung kommt eine beeindruckende Vielfalt an Mikroorganismen vor. Natürlich finden wir Saccharomyces-Hefen (dieselben wie bei klassischen Fermentationen), aber auch Brettanomyces, Milchbakterien wie Pediococcus und Lactobacillus und manchmal sogar Hefen vom Typ Candida oder Pichia.

Diese mikrobielle Gemeinschaft variiert je nach Region, Jahreszeit und sogar von Brauerei zu Brauerei. Aus diesem Grund sprechen wir bei diesen Bieren oft vom Terroir – ein Konzept, das normalerweise Wein vorbehalten ist. Der Produktionsort hinterlässt sogar bei den mikroskopisch kleinen Elementen, die an der Gärung beteiligt sind, seine Spuren.

In Belgien verfügen einige jahrhundertealte Brauereien über einzigartige mikrobielle Ökosysteme, die sich im Laufe der Jahrzehnte in ihren Wänden, Fässern und der umgebenden Luft entwickelt haben. Diese spezifischen Kulturen stellen ein lebendiges Erbe dar, das ebenso wertvoll ist wie die Rezepte selbst.

Auch das Klima spielt eine nicht zu vernachlässigende Rolle. Die traditionelle Spontangärung ist nur in den kalten Monaten (normalerweise Oktober bis April) möglich, wenn die Nachttemperaturen niedrig genug sind, um die Würze abzukühlen, und wenn weniger unerwünschte Bakterien in der Luft vorhanden sind.

Geschmacksalchemie: Woher kommen diese einzigartigen Aromen?

Die außergewöhnlichen aromatischen Profile spontan vergorener Biere erklären sich durch diese mikrobielle Vielfalt und die Dauer des Prozesses. Jeder Mikroorganismustyp trägt seine eigenen Anmerkungen bei:

• Saccharomyces sorgt für die klassischen Gäraromen (fruchtig, würzig)

• Brettanomyces erzeugt charakteristische Noten, die oft als „funky“ beschrieben werden und an Leder, Heu oder sehr reife Früchte erinnern.

• Milchsäurebakterien erzeugen Säure und Noten von Joghurt, Zitrone oder grünem Apfel

• Andere Mikroorganismen fügen zusätzliche Nuancen hinzu, manchmal blumig oder erdig

Diese Komplexität wird durch die Reifung in Fässern verstärkt, wo das Holz seine Tannine freisetzt und eine Mikro-Sauerstoffanreicherung ermöglicht, die die Aromen allmählich verändert. Nach Monaten oder Jahren ist das Ergebnis ein Bier mit mehreren aromatischen Schichten, einer erfrischenden Säure und einer Tiefe, die bei anderen Sorten selten erreicht wird.

Die perfekte Balance aus Säure, Bitterkeit und Restsüße macht diese Biere zu hervorragenden Speisenbegleitern. Ihre Komplexität ermöglicht überraschende Kombinationen von Speisen und Bier, von Käse bis hin zu Desserts und würzigen Gerichten, bei denen ihre Säure eine erfrischende Rolle spielt.

Fazit: Ein lebendiges Erbe, das weiterhin inspiriert

Die spontane Gärung erinnert uns an etwas Wesentliches: Auch in unserem hochtechnologischen Zeitalter lassen sich manche Dinge nicht überstürzen oder vollständig kontrollieren. Diese Biere laden uns ein, Geduld, Beobachtung und die Akzeptanz einer gewissen Form der Unvorhersehbarkeit wiederzuentdecken.

Das erneute Interesse an diesen traditionellen Techniken spiegelt eine Veränderung in unserem Verhältnis zu Handwerkskunst und Authentizität wider. Bei unserem Versuch, die Aromen vergangener Zeiten wiederzuentdecken, kehren wir letztlich zur wahren Essenz des Bieres zurück: ein lebendiges Getränk, das eng mit seiner Umgebung und dem Know-how derer verbunden ist, die es herstellen.