Est-ce que la Suisse produit du malt pour ses bières ?

La bière artisanale suisse que vous sirotez là est probablement faite avec du malt allemand, français ou belge. Pas ouf pour un produit qui se vend comme "local". Surtout quand on voit tous ces champs d'orge qui nous entourent en Suisse.

Sauf qu'entre faire pousser de l'orge et la transformer en malt pour brasser, il y a un fossé. Pendant des décennies, la Suisse a totalement zappé cette étape. Trop chiant, pas assez rentable. Résultat, on a gentiment laissé le marché aux voisins.

Aujourd'hui, on produit à nouveau du malt suisse. Mais avant de sortir le champagne, petit reality check : 2% de la production totale. Ouais, deux pourcents. Le reste débarque par camions depuis l'étranger, et franchement, ça ne va pas bouger demain.

Pourquoi on est si mauvais sur ce coup-là ? Le malt suisse change vraiment quelque chose dans votre verre ? Et surtout, comment on en est arrivés à tout importer pendant des années avant ce timide retour ?

Seulement 2% du malt utilisé en Suisse est produit localement

La Suisse consomme environ 70'000 tonnes de malt par an. Sur ce total, à peine 1'500 à 2'000 tonnes sont produites localement. Ça fait moins de 3% du total. Glorieux, non ?

Pendant des décennies, on produisait zéro malt. Les dernières malteries ont fermé leurs portes dans les années 1970-1980, incapables de tenir face aux mastodontes européens qui écrasaient les prix.

Le retour s'est fait par petites touches à partir de 2015 avec des initiatives artisanales, puis avec une malterie industrielle à Möriken-Wildegg en Argovie depuis fin 2021. Cette dernière produit environ 1'500 tonnes par an. Mais restons lucides, on reste dans le symbolique.

Deux malteries artisanales actives en Suisse romande

En Suisse romande, deux malteries artisanales se partagent le terrain. La malterie de Satigny près de Genève, ouverte en 2015, transforme environ 80 à 100 tonnes d'orge par an. Pas de quoi nourrir toute la Suisse, mais suffisant pour fournir une quinzaine de brasseries genevoises. La Malterie de Bavois dans le canton de Vaud joue dans la même cour, en mode artisanal et circuit ultra-court.

Ces petites structures bossent avec des agriculteurs de la région et visent la qualité plutôt que la quantité. Mais elles ne peuvent évidemment pas répondre à la demande des grandes brasseries ni proposer toute la palette de malts spéciaux. Pour le reste, on importe depuis l'Allemagne, la France et la Belgique, où les malteries industrielles sortent des dizaines de milliers de tonnes par an.

La grande majorité du malt vient d'Allemagne, de France et de Belgique

Même l'orge suisse, quand elle était cultivée avant les années 2010, partait se faire malter en Allemagne avant de revenir. Absurde ? Oui. Mais économiquement logique. Les malteries étrangères ont les volumes, l'expertise et les prix qui écrasent tout.

Aujourd'hui encore, difficile de faire autrement. Pour les malts de base, on commence à avoir des options locales. Mais pour les malts fumés, torréfiés ou chocolatés ? Direction l'étranger, pas le choix.

Pourquoi si peu de production locale de malt ?

Produire du malt en Suisse, c'est pas juste une question de volonté. C'est un vrai casse-tête économique et agricole.

L'orge brassicole a longtemps été absente des champs suisses

Historiquement, l'orge suisse servait à nourrir le bétail, point. L'orge brassicole ? On connaissait pas. Ou plutôt, personne ne voulait en cultiver parce que personne n'en voulait. Pas de malteries suisses, pas de clients, pas de débouchés. Le serpent qui se mord la queue.

Les choses ont bougé dans les années 2010 avec l'explosion des microbrasseries. On est passés de 30 hectares d'orge brassicole en 2020 à environ 400 hectares en 2023. Mieux, clairement. Mais on reste des nains face aux surfaces cultivées chez nos voisins. Et le problème reste : les agriculteurs doivent planifier 18 mois à l'avance sans garantie que les brasseurs suivront.

Les malteries ont besoin de volumes importants pour être rentables

Faire tourner une malterie, ça coûte une blinde. Cuves de germination, touraillage, contrôle qualité, énergie... tout ça demande des investissements lourds qui ne se rentabilisent qu'avec du volume.

La malterie de Möriken-Wildegg produit 1'500 tonnes par an. Pas mal, sauf que c'est 50 fois moins qu'une malterie moyenne en Allemagne. Résultat direct : le malt suisse coûte 3 à 4 fois plus cher que le malt importé.

Pour les grandes brasseries qui sortent des milliers d'hectolitres, cette différence de prix est juste impossible à avaler. Pour les petites brasseries artisanales, ça passe si elles arrivent à valoriser l'origine locale. Mais ça reste un luxe.

Le malt suisse a-t-il vraiment un goût différent ?

Parce qu'au final, c'est quand même ça qui compte dans votre verre, non ? Est-ce qu'on sent une différence ? Oui, mais faut vraiment chercher.

Les variétés locales de malt apportent des nuances subtiles

Chaque terroir a ses spécificités. L'orge qui pousse à Genève ne vit pas la même vie qu'en Bavière. Climat différent, sol différent, variétés différentes. Ces différences se retrouvent dans le malt et donc dans la bière.

Les malteries suisses ne produisent pas à la chaîne comme les géants industriels. Satigny ou Bavois trient chaque lot méticuleusement et adaptent le touraillage en fonction de l'orge. Résultat, chaque lot a une petite signature à lui. On parle de nuances légères, de profils un chouia plus doux ou plus céréaliers. Les brasseurs le sentent direct, le consommateur lambda beaucoup moins.

Pour nous à La Nébuleuse, on privilégie la qualité et la fraîcheur du malt avant tout, qu'il vienne d'ici ou d'ailleurs. Si un malt suisse répond à nos critères, banco. Sinon, on ne va pas faire de compromis juste pour avoir un joli autocollant "local" sur la bouteille.

La fraîcheur du malt influence les arômes de la bière artisanale

Ça par contre, c'est du concret. Le malt, c'est comme le pain : plus c'est frais, mieux c'est. Un malt qui vient d'Allemagne a fait du chemin, il a traîné dans des entrepôts, il a pris son temps. Un malt de Satigny ou Bavois ? Il sort de la malterie et il arrive chez nous dans la foulée. Le delta peut aller de quelques semaines à plusieurs mois.

Les brasseurs qui utilisent du malt local le disent clairement : le malt est plus expressif, avec des notes de céréales fraîches bien marquées. La fraîcheur améliore aussi l'extraction des sucres pendant le brassage et limite les risques de défauts. Du confort en plus pour le brasseur, de la qualité en plus dans le verre.

Mais soyons clairs, la fraîcheur ne fait pas de miracles. Un malt moyen reste moyen, même s'il sort tout juste de la malterie. L'origine locale, c'est un atout, pas une garantie de qualité. C'est pour ça qu'on teste, qu'on goûte, qu'on valide chaque lot avant de brasser avec.

Le malt suisse existe, il revient doucement, et c'est cool pour la scène craft locale. Mais on est encore loin d'une filière qui tient debout toute seule. Et franchement, c'est pas dramatique. L'important, c'est de continuer à brasser des bières qui déchirent avec des ingrédients de qualité, qu'elles soient faites avec du malt d'ici ou d'ailleurs.

Cheers 🍻