La Voie Lactée VL#0012

Le portrait

La Voie Lactée VL#0012 est une Wild Ale née d'une collaboration insolite entre La Nébuleuse, brasserie romande réputée pour repousser les frontières du brassage, et la Brasserie Trois Dames de Sainte-Croix. Le projet est aussi audacieux que son nom : une même base de bière, deux chemins de fermentation radicalement différents. Là où la VL#0002 emprunte la voie d'une Pale Ale aux nuances fines et équilibrées, la VL#0012 plonge dans les abysses du sauvage.

Cette bière acide à fermentation sauvage et vieillie en fût s'inspire ouvertement du Lambic, cette tradition brassicole bruxelloise où la bière est livrée aux caprices des micro-organismes de l'air ambiant. Le résultat est une création complexe, à la fois âpre et enveloppante, que certains amateurs ont qualifiée de « the wine-iest beer I've ever had » tant elle évoque davantage un vin nature ou une gueuze qu'une bière conventionnelle.

Sauvage dans son caractère, elle présente une acidité affirmée, des notes fermentaires développées par le vieillissement en fût, et une amertume persistante qui surprend dans ce registre. Une bière pour curieux et amateurs de fermentations complexes, à mi-chemin entre la tradition belge et l'audace helvétique.

L'histoire

La Voie Lactée est une série collaborative imaginée conjointement par La Nébuleuse et la Brasserie Trois Dames. Le concept au cœur du projet est particulièrement élégant : une même base de moût est divisée en deux, puis soumise à deux processus de fermentation diamétralement opposés, donnant naissance à deux bières sœurs (la VL#0002 et la VL#0012) qui explorent chacune un territoire sensoriel distinct.

La VL#0012 est la face obscure et sauvage de cette dualité. Confiée à une fermentation spontanée et à un vieillissement en fût, elle suit la philosophie des grands Lambics belges, laissant le temps et les micro-organismes sculpter le caractère final de la bière. Cette approche, encore rare en Suisse à l'époque de sa création, témoigne de la volonté des deux brasseries d'explorer des territoires brassicoles peu fréquentés dans le pays.

Accords mets-bière

La nature acide, sauvage et vinifiée de la VL#0012 appelle des accords inspirés du registre des bières de fermentation spontanée et des vins nature. Elle se mariera parfaitement avec des fromages affinés à pâte molle ou lavée comme un Époisses, un Mont d'Or ou un fromage de chèvre frais, dont le caractère lacté et acidulé dialogue idéalement avec l'acidité de la bière.

Pour les carnivores, une charcuterie fine (jambon cru, rillettes, pâté en croûte) offre un contrepoint gras et savoureux. En cuisine, les huîtres et les fruits de mer crus constituent un accord classique avec les bières sauvages, l'iode et la minéralité des coquillages amplifiant la complexité fermentaire. Enfin, pour un accord audacieux, un dessert aux fruits rouges acidulés comme une tarte aux griottes ou un sorbet framboise prolongera joliment les notes fruitées que peut développer ce style.

Le mot de la fin

La Voie Lactée VL#0012 continue de croiser quelques verres avisés, comme en témoigne un check-in au Poli Bar en mars 2025. Bière de niche par excellence, elle ne court pas après la popularité : elle l'attend, patiemment vieillie, pour ceux qui savent regarder au-delà des sentiers brassicoles battus. Si vous croisez cette étoile sauvage sur une ardoise, ne la laissez pas filer.

Cheers ! 🍻

La recette