Les folles aventures de
explorateurs de bières
Écrit par Kouros

Amateur du verbe léger, Kouros est le maitre fermenteur de la Nébuleuse. Ses origines de brasseurs allemands et des études au Royaumes-Uni, révélèrent rapidement en lui des prédispositions bras...

Il y a une phase bien particulière dans la création d’une bière. Une étape qui n’a pas été comprise directement et que nos ancêtres brasseurs prenaient parfois pour de la magie. Je veux parler de la fermentation. Rapidement, ce processus consiste à transformer le sucre en alcool tout en

Il y a une phase bien particulière dans la création d’une bière. Une étape qui n’a pas été comprise directement et que nos ancêtres brasseurs prenaient parfois pour de la magie. Je veux parler de la fermentation. Rapidement, ce processus consiste à transformer le sucre en alcool tout en relâchant du gaz carbonique. Déjà en ancienne Egypte, il existait des breuvages proches de la bière issus de fermentation spontanée de céréales divers. Par la suite, des écrits bibliques mentionnent le “Levant” une pâte blanchâtre issue de la fermentation qui lorsqu’on l’ajoute à la pâte à pain, la fait gonfler. Il faudra attendre l’invention du microscope et Louis Pasteur en 1857 pour enfin identifier l’origine de ces miracles. Il s’agissait de la levure, saccharomyces cerevisiae, un organisme vivant unicellulaire qui nous a accompagné toute notre histoire et que nous avons sélectionné à notre insu, puis volontairement, pour nous servir.

Qu’est ce qui se passe concrètement dans une bière alors ? Pour une fois, nous allons parler du processus de fabrication de la bière, mais pas du point de vue du brasseur. Cette fois, c’est la levure qui nous racontera cette histoire. De sa production à sa consommation par un heureux buveur de bière, la levure n’a pas toujours la vie facile. Du point de vue d’une seule cellule en tout cas, car c’est en nombre qu’elles sont fortes.

“Je me sens si sèche, j’ai soif et je suis tellement fatiguée… Peu après ma naissance, dès la séparation avec ma cellule soeur, j’ai commencé à assimiler les bons nutriments présents dans le milieu et me suis mise à grossir. Subitement, tout a basculé. Des vagues de chaleur et des courants puissants m’ont entrainée, privé de mes nutriments, vidée et ratatinée. Je suis devenu une levure sèche pressée contre mes sœurs dans le même état. Un état léthargique dans lequel le temps n’a presque pas d’influence, une stase à la fois angoissante et agréable. Pas de challenge, la survie est facile mais n’a pas beaucoup de sens. Je dors la plupart du temps.”

Le processus de déshydratation des levures est couramment utilisé après leur production afin de les garder en état stable. À la nébuleuse, la levure est la plupart du temps utilisée dans cet état. La première étape est la réhydrations dans le yeast tank, puis le pitch dans le moût fraichement brassé.

“Il se passe quelque chose ! Je sens de l’humidité, l’eau est de retour ! Elle passe ma membrane cellulaire par osmose à travers mes aquaporines. La densité en protéines et sels est bien supérieure dans mon espace intracellulaire, l’eau force l’entrée et la pression osmotique augmente. Il est temps d’activer les différents canaux présents sur ma membrane afin de ne pas exploser ! Je dois garder un équilibre avec l’extérieur et cela me coute de l’énergie. Je sens certaines de mes voisines échouer et déverser leur contenu dans le milieu ! Tant pis pour elle, je suis en bonne forme heureusement, je vais y arriver. Je sens mes fonctions basiques se réactiver, ma vacuole se remplit d’eau, mon noyau et réticulum endoplasmique reprennent du service ! Il est bon de revivre mais cela arrive avec un nouveau challenge, j’ai besoin de nutriments !”

La réhydratation dure au minimum une demi-heure et se fait dans l’eau. C’est un processus stressant pour les levures mais une grande partie survit à l’épreuve. Une réhydratation avec du moût est bien plus néfaste, car les particules de houblon présentes percent les cellules au moment où l’eau est forcée à l’intérieur par la pression osmotique. L’étape suivante est le pitch ! C’est la fête pour les survivantes.

“Je sens une pression et un grand courant nous entraine toutes et nous propulse dans un nouveau milieu. Tellement de signaux ! Tout change si vite dans l’environnement, le monde est fou ! Où suis-je maintenant ? Mes sœurs sont plus loin que d’habitude je peux les sentir mais il est clair que nous avons été diluées. Qu’est-ce c’est ? Mes récepteurs membranaires s’activent et une cascade de signalisation propage l’information jusqu’à mon noyau ! J’ai détecté du maltose et du glucose et pleins de nutriments dans le milieu. Des facteurs de transcription spécifiques s’attachent à mon ADN et attirent mes ARN polymérases qui copient la séquence de plusieurs de mes gènes. Ces copies, sortes de rubans d’informations, sortent de mon noyau et sont reconnus par mes ribosomes. Parmi mes plus grosses machines cellulaires, mes ribosomes servent à traduire ces rubans d’information en protéines. Tel des ouvriers suivant un plan d’architecte, ils assemblent briques après briques, les différentes protéines qui me serviront à aborder ce nouveau milieu. De nouvelles pompes à glucose et maltose prennent place sur ma membrane, de nouvelles enzymes servant à découper ces sucres s’activent dans mon espace intracellulaire. Il y a vraiment beaucoup de sucre dans ce milieu. Je vais profiter pour en prendre le plus possible ! Je me goinfre littéralement. Tellement d’ailleurs, que ma machinerie de respiration, saturée, n’arrive pas à suivre. L’oxygène, qui me sert à métaboliser le glucose proprement vient aussi à manquer par rapport à la dose de sucre. Une bonne partie passe par une autre voie métabolique, la fermentation. Bien que ma fermentation est moins rentable que ma respiration, elle me permet de métaboliser bien plus de sucre. Mieux vaut en prendre le plus possible tant qu’il y en a ! Surtout que mes voisines n’hésitent pas à faire de même. Son seul problème est que je produis de l’alcool et du CO2 comme déchets. Je relâche tout ça dans le milieu car c’est toxique pour moi. J’ai tellement de ressource que je vais en profiter pour me multiplier ! Tous les signaux sont au vert, j’active mes gènes et protéines servant à la duplication de mon ADN. Je crée une copie complète de mon génome. Mes 16 chromosomes constitués en tout de 12,156,677 paires de bases sont copiés. J’organise ces nouveaux chromosomes en les enroulant sur eux-mêmes pour les rendre compactes et les pousse jusqu’à ma périphérie. Je sacrifice une partie de ma membrane pour les envelopper et créer une bud qui va grossir jusqu’à se séparer de moi et se mettre à vivre. J’ai créé une copie conforme de moi-même en 90 minutes. Mon plus grand but de vie est accompli, je continue à me multiplier tant que les ressources le permettent.”

Par la suite, les nutriments s’épuisent et l’alcool s’accumule. Les levures réagissent en stoppant la multiplication et diminuent leur métabolisme. Elles entrent en phase stationnaire avant de mourir lentement.

“Je ne me sens plus très bien… à force de nous goinfrer nous avons épuisé les sucre fermentables et remplis notre milieu d’alcool et de CO2. Nous aurions peut-être dû y penser avant mais nous n’avons pas vraiment de conscience en fait. Maintenant je ralentis toutes mes fonctions et entre en stase. Je sens certaines qui meurent déjà ! On est toutes un peu ivre et on dirait que la fête est finie. En plus il fait froid ! La plupart d’entre nous se collent les unes aux autres et tombent au fond du monde. Je suis suffisamment en forme pour rester en suspension mais je suis très ralentie. ”

La mise en bouteille ne change rien à l’état des levures. Aucune étape de filtration ou de pasteurisation n’est utilisée à la Nébuleuse. Un “cold crash” est effectué pour clarifier la bière en forçant la floculation et la sédimentation des levures. Certaines cellules en forme par contre restent en suspension et en vie dans la bière en bouteille, même plusieurs années.

“Hey je suis une survivante ! Depuis le temps que j’existe c’est un record dans mon espèce. Je sens d’un coup la pression qui se relâche. Un courant, de la chaleur, de l’acidité. J’imagine que je viens d’être bue par un organisme supérieur ! Je sens pleins d’autres espèces habituée au milieu autour de moi. Pour ma part, c’est très difficile à appréhender ! Je me sens digérée. C’est la fin d’un grand voyage, je m’apprête à devenir des ressources pour un immense animal !

Romain / Bientifique

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